拔丝山药
调料: 原料:山药500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。
做法:1.山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜盘中涂上少许油。
2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆,倒入漏勺内。
勺内留油少许,放入冰糖面和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包匀,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。
另上凉开水一小碗。
特性:
提示:京人喜做俏活。
冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。
拔丝属于这熬糖的手艺。
火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。